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和饭店老板谈餐具管理及如何选择菜品餐具??

  作为饭店老板,你首先重视的是企业的营业额和利润额,讲到成本,你想到的是原材料成本和用工成本,讲到节能降耗,你注意到的是节约每一滴水、每一度电,这都无可非议。

  但面对金融危机的加剧、饭店业的无序兴起、难抗的成本涨价,餐饮行业已进入微利时代。这样,成本高低直接影响到饭店的生存和发展,反映企业的管理水平和竞争力。

  根据我的经验,在现实条件下抓好饭店的餐具管理,也许对你的饭店控制成本支出,会取得事半功倍的效果。这是因为第一,它不像其它费用那样天天支出、月月结算,能使你十分的重视。一般饭店可能一年半载或更长时间订购一次餐具,你可能忽视对它的管理;第二,平时丢失或损坏一件餐具谁都不太在乎,但订购餐具时却要花几万甚至几十万,面对高额的损失率,没人给你承担责任。

  那么如何做好餐具管理就摆在了你的面前。做好人的思想工作是基础,要让员工明白,每一件餐具都是我们辛勤劳动换来的,在这个微利时代损失一件餐具,等于白卖了一盘菜(很可能一盘菜的利润也挣不来一个盘子钱)。同时必须建立规章制度,这是因为,一件餐具每使用一次,从清洗消毒到到撤回,要经过洗碗间、厨房、传菜员、服务员、顾客、撤餐员等多个环节,有的饭店还要送餐到洗浴部、客房部、娱乐部等,环节复杂、经手人员多,这就要求我们必须建立责任明确,切实可行的规章制度。

  餐具用于分发或摄取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金属器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盘碟和托盘以及五花八门、用途各异的各种容器和手持用具。

  盛器大的可在50公分(20英寸)以上,冷餐会用的镜面盆甚至超过了80公分。盛器小的只有5公分左右(2英寸),如调味碟等。盛器大自然盛装的食品也多,可表现的内容也较多。盛器小自然盛装的食品也少,可表现的内容也有限。因此,盛器大小的选择是根据菜点题材的要求、原料的大小和食用人数的多少来决定的。

  要想表现一个题材较大内容较丰富的菜点,就必须选用40公分(16英寸)以上盛器。如以山水风景造型的花色冷盆“瘦西湖风景”和工艺热菜“双龙戏珠”。这样才有能足够的空间将扬州瘦西湖的五亭桥白塔等风光充分的展现出来,才能将龙的威武腾飞的气势表达出来。大型原料,如整只的烤鸭、烤乳*、烤全羊等;还有澳洲龙虾等大型水产品。也必须选用足够大的盛器,才能容纳的下它们,并配上加以点缀的辅料。在举办中大型冷餐会和自助餐时,由于客人较多,又是同时取食。为了保证食物的供应,就必须选用大型的盛器。

  如果要表现厨师精湛的刀工技艺,可选用较小的盛器。如烹饪展台上的蝴蝶花色小冷碟,盛器只有10公分大小,但里面用多种冷菜原料制成的蝴蝶栩栩如生。这充分体现了厨师高超的刀工技术与精巧的艺术构思。此外,就餐人数少食用的原料量也就少了,自然盛器就选用小型的了。

  在一般情况下大象征了气势与容量的,小则体现了精致与灵巧。因此,在选择盛器的大小时,尤其是在展示台和大型的高级的宴会上使用时,应与你想要表达的内涵相结合。

  盛器的造型可分为几何形和象形两大类。几何形的一般多为圆形和椭圆形的,是饭店酒家日常使用的最多的盛器。另外还有方形长方形和扇形的,这是近年来使用较多的盛器。象形盛器可分为动物造型的、植物造型的、器物造型的和人物造型的。动物造型的有鱼、虾、蟹和贝壳等水生动物造型的;也有鸡、鸭、鹅、鸳鸯等禽类动物造型的;还有牛等兽类动物造型的和龟、鳖等爬行动物造型的;亦有蝴蝶等昆虫造型的和龙、凤等吉祥动物造型的。植物造型的有树叶、竹子、蔬菜、水果和花卉造型的。器物造型的有扇子、篮子、坛子、建筑物造型的。人物造型有福建名菜佛跳墙使用的紫砂盛器,在盛器的盖子上塑了一个和尚的头像。还有民间传说中的八仙的造型,如宜兴的紫砂八仙盅等。

  盛器造型的主要功能就是能点明宴席与菜点主题,以引起食用者的联想,进而增进了他们的食欲,从而达到了渲染宴席气氛的目的。因此,在选择盛器造型时,应根据菜点与宴席主题的要求来决定。如将糟溜鱼片盛放在造型为鱼的象形盆里,鱼就是这道菜的主题,虽然鱼的形状看不出了,但鱼形盛器将此菜是以鱼为原料烹制的主题给显示出来了。再有将蟹粉豆腐盛放在蟹形盛器中,将虾胶制成的菜肴盛放在以虾形盛器中,将蔬菜盛放在大白菜形盛器中,将水果甜羹盛在苹果盅里等等,都是利用盛器的造型来点明菜点主题的典型例子,同时也能引发使食用者的联想,提高了食用者的品尝兴致。在喜庆宴会上,将菜肴“年年有余”(松仁鱼米)盛装在用椰壳制成的粮仓形的盛器中,则表达了宴席的主人盼望在来年再有个好收入的愿望。在寿宴中如用桃形小碟盛装冷菜,桃形盅盛放汤羹或甜品等,则桃形盛器点出了“寿”这个宴席主题,渲染了宴席的贺寿的气氛。再如,在“八仙宴”中选用以八仙人物造型的盛器来盛装菜点,就能将“八仙”这个主题给突现出来,同样也起到了渲染宴席气氛的作用,进而激起客人的联想与食欲。

  其次是盛器本身的各种造型能起到美化菜点形象的作用。如将扒植物四宝盛放在蝴蝶形的盛器中,此菜就成了一道造型生动优美的工艺菜了。同样将扒植物四宝盛放在扇形盛器中,就比盛放在圆形或椭圆型中的扇子造型,在整体上要美观逼真的多。再如将三文鱼刺身放在船型盛器中,将象形点心放在篮子造型的盛器中等都是利用盛器来美化菜点的典型例子。

  再则是盛器造型还能起到分割和集中的作用。如想让一道菜肴给客人有多种品尝的口味,就得选用多格的调味碟。如“龙虾刺身”、“脆皮银鱼”等,可在多格调味碟中放以芥末、酱油、茄汁、椒盐、辣椒酱等二至三种口味的调料供客人选用。如将一道菜肴制成多种口味,而又不能让它们相互串味,则可选用分格型盛器。如“太极鸳鸯虾仁”盛放在太极造型的双格盆里,这样既防止了串味,又美化了菜肴的造型。有时为了节省空间,则可选用组合型的盛器,如“双龙戏珠”组合型紫砂冷菜盆。这样使分散摆放的冷碟集中起来,既节省了空间又美化了桌面。

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