黄金赌城陶瓷厂
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【成本控制】餐厅前厅成本构成及控制方法

  包括吧台用的水果、蔬菜、沙拉半成品、各种果酱、沙拉酱、罐头、糖水、面包等

  包括洗洁精、洗衣粉、漂白水、洗手液、卷纸、空气清新剂、杀虫剂、筷子、筷子套、餐巾纸、口布、台布、打包袋、打包盒、毛巾、清洁用具、创可贴、透明胶、餐具、杯具、垃圾袋、保鲜膜、吧台用洗洁精、餐桌用品等。

  1、原材料(水果、蔬菜、沙拉半成品、各种果酱、沙拉酱、罐头、糖水、面包)

  a.请购数量要准确,不能盲目的一次性请购太多的蔬果、面包,尽量日购日用,避免库存不善而导致浪费。

  c.验收时要把好质量关,发现不合格产品要及时退回,避免出品率低而增高成本。

  b.沙拉酱待高峰期过后,要及时加保鲜膜存放,在利用时要将剩余到容器沙锅上的酱汁充分刮出利用。

  b. 在使用过程中注意操作准确性,避免在操作中有过多、过少现象出现,造成不必要

  2、低值易耗品(包括洗洁精、洗衣粉、漂白水、洗手液、卷纸、餐巾纸、空气清新剂、杀虫剂、筷子、筷子套、餐具、杯具、口布、台布、打包袋、打包盒、毛巾、清洁用具、创可贴、透明胶)等

  a. 根据每个餐厅的客流量制定擦桌子水更换的次数,正常情况下每天更换水4-5次,

  b. 员工打扫卫生时调好一盆洗洁精水,整个餐厅打扫卫生共用,每天前厅洗洁精用量不能超过2斤

  c. 每个餐厅每天用量3.5-4斤(包括吧台),可根据餐厅大小做相应调整。

  3)漂白水:没10天1瓶(500克),前厅可与吧台共用,毛巾和排拖、拖把,每周漂白2次,吧台的杯具每周漂白一次。

  b. 喷洒时要向上喷洒,让香味有个散发的尚好时机,不能直喷地面,造成香味挥发不佳。

  9)筷子:服务生在穿筷子套时,发现有筷子有黑头的、有光滑度欠佳的,这些客人不能用的可挑选出来,清洗处理后让中餐部装菜使用,充分利用其价值。

  a. 服务生要轻拿、轻放,要按大小顺序排列。收桌时要分类摆放,如餐具放入周转箱时,要求铁板、铁碗和美耐皿餐具,瓷碟分开放,避免造成破损。

  c. 口布、台布发现有油垢要及时清洗,不能重复使用,避免油污时间长,而不能清洗干净,导致寿命缩短,造成浪费。

  a. 擦桌子毛巾用到颜色发黑时,可拿下来用作打扫卫生使用,平时打扫卫生的毛巾和擦桌子的毛巾要分开使用。

  c. 毛巾在夜班时可清洗干净后,放在通风处晾干,避免毛巾发霉,寿命缩短而造成浪费。

  a. 每次用完后,放在指定的地方,拖把、排拖每日使用后要清洗干净,放在通风处晾干。

  20)保鲜膜:前厅微波炉加热食品时,可用专用的保鲜盒进行加热,可节省保鲜膜,又

  21)吧台用洗洁精:洗杯子的洗洁精水每天可换4池水,洗洁精配比为:2000克水:80克洗洁精。吧台洗洁精每天不能超出2.0斤。

  b. 桌牌,点完菜时,要将菜牌摆放一个合适的地方,避免顾客将牌子碰倒摔破。

  2) 客用与员工洗手间,冲水阀与水龙头可调节适量的水源,以免水量过大引起浪费。

  4) 吧台洗杯子要按操作规程,将清洗杯子水留下来,用来洗地沟、洗拖把、洗毛巾、清洗门外卫生用。吧台洗杯子水管不能出现长水流。

  1) 休闲时段及时做好灯光控制,温度控制。在保证正常温度的情况下,尽量减少空调的开放时间。

  前厅人员要合理排班,达到工作量均衡,工作时间处工作状态、利用淡季多培养资深职员,减少人力成本。

  5) 使用容器装食品时要尽量挤压刮出(如炼奶、牛奶、糖水、草莓罐、凤梨罐、果酱罐)

  11) 顾客投诉牛排成熟度时,需换或加熟可用碟子,将主食拿走,不要将铁板将铁板端上去,避免辅料的浪费。

  12) 礼品分发时加强控制发放渠道的通畅,周末小朋友发送气球时,每人最好发放一个,避免礼品的不必要流失。

  13) 废纸利用:收银台可将使用过的卫生检查表订起来,反面作报表统计使用,点单员负责将没用的中西厨单子收到收银台制作成加单小便签用。

  每个餐厅必须采取一些基本的措施,以防止食品被服务人员、顾客或送货人员偷走,通常,这些措施从后门开始,一直到外送部。

  2) 后门只有在接货或白天倒垃圾时才不上锁,不论何时,打开门都需有人员在场,这可让经理人员阻止食品、物品由此门被偷走。倒垃圾时也要有人跟随避免物品混入垃圾偷走。

  4) 抽查收银台的抽屉,查对备用金及各种促销用券的发放与回收,以确定服务员没有将食品促销券给他们的朋友或亲戚。

  5) 报表的准确性。A、吧台用具报表每个班次要交接清楚,避免出现找不到责任人:B、前厅用具报表。

  6) 收银台的物品保管:收银台做一本登记本,用来登记物品外借的记录,避免物品外借丢失。

  7) 非24小时营业的餐厅,收银台抽屉里的钱必须按公司/分店的既定规定放置保存。返回搜狐,查看更多


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